Per quanto riguarda il discorso delle differenze da marca a marca trovi tutto sul forum, ci sono svariati topic che ne parlano, ma di fatto i puntisono sempre quelli, le uniche due "principali" marche che contiuano a produrre i 125 sono yamaha e ktm, poi c'è anche husqvarna che di fatto è l'equivalente di un ktm con le plastiche bianche e il leveraggio e TM di cui so dirti ben poco.

Per quanto riguarda le altre marche sono tutte fuori produzione (parlo dei cross, non enduro) e i problemi principali sono suzuki che ha problemi al cambio, honda che aveva problemi di traversino e/o poco motore, in base alle annate varie ecc ecc, comunque come ti ho detto trovi tutto nel forum.

Metti in conto che dopo 2 anni è probabile che la voglia di cambiare moto ti venga in ogni caso
Io avevo preso il 125 col pensiero di tenermelo per un bel po' e ho finito per cambiare 5/6 moto nel giro di 5 anni

Detto ciò se ti prendi una moto nuova è probabile che vorrai tenertela per molto tempo, se prendi una moto che ha già qualche anno e qualche problema di troppo dopo poco ti accorgerai che i casi sono due:

-o ti renderai conto che aggiustare pezzo per pezzo man mano che si rompe non ne vale la pena e a questo punto la vendi e punti su qualcosa di più nuovo

-oppure la rifai tutta da zero, spendi gli stessi soldi che prenderla nuova ma dopo avrai una moto "tua", soprattutto se la smonti e rimonti te, ma questo varia da persona a persona.
Personalmente a me piace lavorarci, la mia l'ho rifatta interamente e finalmente non ho intenzione di venderla a distanza di due anni e mezzo.

Tieni conto anche di una cosa molto importante: una moto nuova o con massimo 1/2 anni ti costa dai 5000 agli 8000 euro, quindi è una spesa abbastanza impegnativa per una "prima moto", metti che poi non ti ci trovi bene è un bel casino

Io comunque consiglio SEMPRE se ne hai la possibilità di puntare sul nuovo perchè una moto nuova non sarà mai paragonabile una di cui non conosci il passato.
Il mio consiglio va per le yamaha, ma sono di parte
Le caratteristiche principali sono il telaio vecchio di una dozzina d'anni ormai che riesce comunque a tener testa a telai con 13 anni di ricerca e sviluppo in più, un motore anch'esso vecchio di 13 anni collaudato e stracollaudato, il che si traduce in affidabilità e una ciclistica in generale ottima.

Poi sicuramente ktm, tm e husqvarna potranno avere motori più potenti e ovviamente il discorso del telaio varia da persona a persona.
Sarebbe molto "comodo" per te se avessi la possibilità di provare una di queste moto prima di acquistarla, quantomeno per vedere come ti ci trovi.

Molta gente dice che non vuole il 125 perchè in poco tempo arriverebbe a sfruttarlo al 100% e si "annoierebbe".
Personalmente mi sembra un'affermazione un po' presuntuosa (non mi riferisco alla premessa che hai fatto tu nel topic ovviamente), ti lascio il link di questo video per farti vedere a che livelli si può arrivare col 125.
Difficilmente ci si arriva, ma finche non guidi così un 125 non puoi dire di saperlo sfruttare al limite.
Link a pagina di Youtube.com

Grazie ancora per le indicazioni.
A questo punto penso di essermi deciso, punterò a una yamaha o ktm, ho visto che, come mi avevi detto, con 5000€ circa si trova moto anche di 1 o 2 anni e poi vedrò nei prossimi anni cosa fare.