Due cose che mi vengono in mente sono:
-carburatore settato male, che anche se nuovo può richiedere dei getti differenti rispetto a quelli già presenti.
-Passaggio di aria dal collettore di aspirazione che ti sballa completamente la carburazione.
I sintomi che descrivi possono far pensare a qualcosa del genere dato che sembra che tu abbia una carburazione magra. Per sicurezza non usare la moto in queste condizioni se non per metterla a posto.

Aspira aria da qualche parte

se resta accelerato e vuole l'aria per avviarsi è magro.
Secondo me è montato male, potrebbe aspirare dalla base cilindro.

chi ha montato il tutto ?
le guarnizioni le hai messe nuove ?
chiuso con la dinamometrica a croce ?

Per controllare se i getti siano corretti, devi guardare il numero impresso sullo stesso e confrontarli con quelli montati sul vecchio carburatore. Ovviamente devono essere uguali.
Anche eventuali viti di regolazione devono essere nella stessa configurazione.

Se il motore va' a 6-7000 giri in folle sicuramente c'è un problema di aspirazione aria.
Diciamo che credo non ci sia scelta che riaprirlo.
Ma perchè avevi grippato ?
Non è che già aspirava aria da qualche parte ?
In effetti prima avevo detto una cosa errata pensavo fosse 2 tempi.

Non devi riaprire tutto ma carburatore e collettore aspirazione si

potrebbe avere la membrana(se è a depressione) crepata
Però la cosa più semplice è rimontare il tuo con magari anche il collettore