nel tuo sensore il filo è collegato col "pin" più piccolo e viene collegato a massa quando sei in folle (devi misurare la continuità, non la tensione)
quello con 7 cavi invece ogni cavo è collegato a un "pin" e un solo cavo per volta è collegato a massa, in base alla marcia inserita.
questo permette alla centralina di sapere in che marcia è la moto, invece nel tuo caso puoi sapere solo se è in folle o no. In Aprilia avranno valutato che non c'era bisogno di sapere la marcia inserita.

curiosità, sono 6 i pin grandi? non ha 5 marce la moto?

La mia domanda ora è: misurando la tensione dal cavo che arriva dalla centralina vedo 5v, come mai?

Seguendo il tuo ragionamento, quando la moto è in folle avrò continuità tra il filo del sensore e una massa comune giusto?