Sono un po' confuso della richiesta.
Prima dici che la MT07 è molto più comoda della tua, poi dici che la posizione di guida non ti convince, potresti elaborare?
Perché ho paura che possano essere due facce della stessa medaglia: se freni forte il corpo tende ad andare in avanti, se le pedane sono arretrate devi tenerti per forza di cosa con le ginocchia sul serbatoio, ma se le pedane sono avanzate la posizione di guida è meno adatta alla guida aggressiva.

Comunque oddio.. in ordine parli di moto economica, motore non troppo fiacco, peso contenuto entro i 180kg in ordine di marcia, marca nota, altezza bassa ed impostazione da motard.
Prova a vedere se trovi qualche vecchio Suzuki DRZ400 o la variante Valenti, altrimenti non saprei proprio dove sbattere la testa.

Per il resto le moto possono venir adeguate alle tue esigenze in modo piuttosto semplice.
Ad esempio non mi focalizzerei troppo sul manubrio alto-basso-largo-stretto, quello si cambia con 40-50€ se proprio non ti ci trovi (fermo restando che io un mesetto per vedere se mi adatto al mezzo lo farei, magari è solo un problema di abitudine, non puoi giudicare la posizione in sella ad una moto prima di averci macinato un migliaio di km).

Per il resto su qualsiasi moto stradale devi tenerti con le ginocchia se fai una staccata seria, quindi sarebbe il caso di farci l'abitudine (o di non correre a vita persa per più tempo di quanto il tuo fisico ti consenta di fare). Se il problema è che scivoli anche solo lasciando il gas forse allora fai prima a farti semplicemente rifare la sella da un bravo sellaio il quale, una volta spiegato il problema, non solo cambierà il materiale con uno che offre maggior grip ma riprofilerà anche l'imbottitura per darti più sostegno.